گندم یکى از غلات بسیار مهم مغذى است که قوت غالب اهالى کشورهاى زیادى از جهان را تشکیل مى دهد این غله حاوى عناصر لازم براى حفظ حیات بشر بوده و بویژه سرشار از مواد معدنى شناخته از قبیل پتاسیم ، سدیم ، کلسیم ، منیزیم ، گوگرد، فلوئور، کلر، کبالت ، سیلیسیم ، ید، آرسنیک و غیره مى باشد. یک دانه گندم مانند یک ((تخم مرغ گیاهى )) واقعى است . پوست یا سبوس آن نمایانگر پوست خارجى تخم بوده و ماده داخلى آن حاوى آلبومین (گلوتن و آلورون) و چربى فسفردار مى باشد. همچنین در این محل یک نقطه جنینى نیز وجود دارد. در صورتیکه دانه گندم را کاملا خشک نگاهدارند ممکن است براى مدت نامحدودى سالم بماند و بهیچ وجه خراب و فاسد نشود.
حال اگر مجددا به ساختمان گندم نظرى افکنیم مشاهده مى کنیم که پوست خارجى یا بشره دانه گندم از سلولهاى مخصوصى تشکیل شده پس از آن قشر میانى و سپس سلولهاى آلورون (منطقه سرشار از مواد چربى ، فسفر و ویتامین آ) و بعد از آن منطقه زجاجى سرشار از سیلیس و فلوئور، سلولهاى گلوتن (منطقه سرشار از پروتئین ، منیزیم و ویتامین ب ) و سلولهاى نشاسته اى (منطقه سرشار از مواد ئیدروکربنه ، کلسیم و پتاسیم ) به ترتیب دیده مى شود. گندم پس از آنکه تبدیل به آرد شده و به صورت نان در آید تمامى عناصر گفته شده در بالا را دارا نخواهد بود مگر آنکه آن را بصورت کامل و همراه با سبوس به کار برده باشند. در صورتیکه آرد را از الک درشت ترى بگذرانند مى توان گفت در حدود 85 تا90 درصد عناصر و مواد محتوى در گندم آرد باقى خواهد ماند و یک نان خوش طعم و خوشمزه مغذى به ما خواهد داد.

 

باید دانست که نان کامل به تنهایى یک غذاى متعادل محسوب مى شود. نان سفید موجب یبوست گردیده و منشاء تخمیرهاى گندزا مى باشد در حالى که خاصیت مغذى بودن خود را از دست مى دهد. در نان سفید 100 واحد ویتامین با مقایسه با 430 واحد محتوى در نان کامل وجود دارد. نان کامل بایستى از آرد کامل ، نمک ، آب و خمیر ترش تهیه و در تنور پخته شود.
علاوه بر آن مى توان گندم را بطور کامل مانند برنج به صورت آش ، حلیم و سایر غذاها مصرف نمود. یا آنکه آنرا بوسیله آسیابهاى دستى نرم کرده در فرنى ، کلوچه ، نان شیرینى و غیره به کار برند. بهترین صبحانه براى کودکان فرنى آرد گندم است . بعلاوه یک غذاى کمکى براى افراد کمخون ، ضعیف و کسانى که دچار کمبود املاح و مواد معدنى مى باشند به شمار مى رود. همچنین مى توان آن را یک ماده غذایى مقوى به جهت اشخاصى که کارهاى سخت انجام مى دهند دانست .
جوانه گندم نیز یکى از مواد غذایى ضرورى و لازم است . موقعى که گندم جوانه زند تغییر شکل داده و ترکیب بسیار ارزنده اى به دست مى دهد. در حالى که در یکصد گرم گندم 45 میلى گرم کلسیم وجود دارد این مقدار در یکصد گرم جوانه گندم به 71 میلى گرم مى رسد همچنین مقدار فسفر از 423 میلى گرم به 1050 میلى گرم در یکصد گرم جوانه گندم بالغ مى شود. مقدار منیزیم نیز از 133 میلى گرم (5/0 میلى گرم در نان سفید) به 342 میلى گرم در گندم جوانه زده ترقى مى کند. براى تهیه جوانه گندم لازم است گندم سالمى که خرد و شکسته نباشد تهیه نموده آنرا کاملا شسته و در یک ظرف محتوى آب نیم گرم بریزند و بگذارند تا مدت 24 ساعت خیس بماند. پس از آن آنرا در ظرفى که زیاد گود نباشد ریخته و مرطوب نگاه دارند و همه روزه آن را مرطوب کنند. گندم پس از سه تا چهار روز (در تابستان زودتر) جوانه مى زند. پس از آنکه جوانه هاى سفید رنگ بیرون آمد مى توان بلافاصله مصرف نمود. دقت کنند همه روزه این کار را براى مصرف روزهاى بعد تهیه ببینند. بهترین طرز مصرف آن است که روزى سه الى چهار قاشق غذاخورى از جوانه را مخلوط به غذا میل کنند.
لازم نیست جوانه گندم ر ابه مقدار زیاد مصرف نمایند زیرا این ماده غذائى بسیار مقوى و مغذى است . کسانیکه دچار ازدیاد فشار خون یا مستعد به این عارضه مى باشند بایستى در مصرف جوانه گندم جانب احتیاط رارعایت کنند.

 

 

در صورتیکه بخواهیم عناصر متشکله در گندم را یک به یک شرح داده و خواص هر کدام را توصیف کنیم باید بگوئیم که :
آلبومینى که به نطفه گندم چسبیده است حاوى مواد اصلى مغذى و املاح معدنى مى باشد که در بین آنها مى توان از آهک (براى استحکام استخوانها) و پتاسیم (براى گلبولهاى سفید و قرمز خون ) و روغن (به عنوان ملین ) و غلات و دیاستاز(مخمرها) که اکسیژن هوا را تثبیت مى کند نام برد. بخصوص در سبوس گندم مخمرهائى وجود دارد که علاوه بر طعم و مزه خوشى که به نام مى دهد آنرا به رنگ زرد طلائى قشنگى در مى آورد.
ذکر این نکته لازم است که ویتامین ب 1 بخصوص در جنین نطفه گندم یافت مى شود. این ویتامین براى تعادل عصبى وجودش لازم و ضرورى است همچنین ویتامین اى که براى رفع نازائى ، جلوگیرى از آسم یا تنگى نفس و دیابت ، بیمارى قلبى و بعضى انواع سرطان مفید است و نیز ویتامین ب 12 که کمبود آن موجب ورم اعصاب ، فلج ، اختلالات قلبى مى گردد. همچنین ویتامین پ پ که بر قسمتى از مراحل تغذیه دخالت و تاثیر دارد عناصر دیگرى هستند که در گندم یافت مى شود.
اما درباره سرطان بویژه چنین دریافته اند که سلولهاى سرطانى دچار کمبود منیزیم و سیلیس مى باشند در حالى که این دو عنصر در دانه هاى گندم کامل در نان کامل اگر معالج این بیمارى موحش نباشد لااقل جلوگیرى کننده و محافظ بسیار با ارزشى به شمار خواهد رفت .