آیا تا به حال دچار دل‌درد، اسهال، استفراغ و تب شده‌اید؟ این حالات از می‌تواند علائم مسمومیت غذایی باشد؛ اکثر مسمومیت‌های غذایی با رعایت چند نکته ساده قابل پیشگیری است. انتخاب غذای سالم و نگهداری و پخت صحیح آن، از مهم‌ترین مسائلی است که در پیشگیری از مسمومیت غذایی موثر است که این امر تا حدود زیادی به توجه و دقت شما بستگی دارد.
از جمله مواد غذایی که سریعا فاسد میشود، گوشت است. رعایت نکات بهداشتی در تهیه، نگهداری و پخت گوشت به‌ویژه در فصل تابستان، در پیشگیری از فساد آن و مسمومیت غذایی اهمیت زیادی دارد. در این نوشتار با بررسی مهم‌ترین نکات در خرید، نگهداری و پخت گوشت، سعی می‌کنیم راه‌هایی برای استفاده بهتر از این ماده غذایی ارزشمند بیابیم.ارزش غذایی گوشت
گوشت قرمز از منابع مهم پروتئین و پروتئین آن حاوی مقدار زیادی اسیدهای آمینه مورد نیاز بدن است. به علاوه مقدار زیادی چربی نیز در بافت گوشت وجود دارد که از منابع مهم انرژی است.
همچنین گوشت منبع مهمی از ویتامین‌های گروه B، نیاسین و مواد معدنی مانند آهن، روی، منیزیم و فسفر است. ماده‌ای با چنین ارزش بالای غذایی آنقدر اهمیت دارد که در تهیه، نگهداری و پخت آن دقت بیشتری داشته باشیم.
ویژگی‌های گوشت تازه
گوشت تازه گوشتی است که تحت تغییرات فیزیکی و شیمیایی بعد از ذبح قرار گرفته اما فرآیندهای بعدی مانند منجمد کردن، عمل آوری و دودی کردن بر روی آن صورت نگرفته است.
از بین ویژگی‌های گوشت تازه رنگ، آبدار بودن و نوع بافت آن در بین بقیه خصوصیات اهمیت بیشتری دارد.
رنگ گوشت تازه، قرمز روشن است. قرار گرفتن گوشت در معرض اکسیژن هوا باعث اکسیده شدن آهن گوشت و ایجاد رنگ قهوه‌ای میشود.
اگر گوشت مدت طولانی‌تری در معرض هوا قرار بگیرد، آب آن کاهش پیدا میکند و سطح گوشت خشک میشود و رنگ تیره پیدا میکند که نشان‌دهنده ماندگی گوشت است.
بهتر است چربی به‌طور یکنواخت و متعادل در بافت گوشت وجود داشته باشد یعنی نه پرچربی باشد و نه کاملا چربی گرفته. چرا که گوشت بدون چربی هنگام پخت خشک میشود و گوشتی که چربی زیادی دارد، هنگام پخت، طعم خودش را از دست می‌دهد. ضمن اینکه چربی زیاد در گوشت از دید کارشناسان تغذیه نیز یک نکته منفی محسوب میشود.
گوشت‌های آلوده
میکروارگانیسم‌های خطرناک همه جا حضور دارند. این موجودات نامرئی در هوا، پول، حیوانات، مو، پوست و دهان و بینی انسان و همچنین در غذاهایی که سریع فاسد می‌شوند مثل گوشت خام، مرغ، ماهی و تخم‌مرغ خام هم وجود دارند.
البته تجربه ثابت کرده است گوشت حیوانات سالم، بدون میکروب است یا میکروب بسیار کمی دارد و معمولا آلودگی هنگام کشتار، حمل‌و نقل، تهیه و نگهداری ایجاد میشود
. گوشت به دلیل داشتن رطوبت بالا، مواد نیتروژنی و معدنی و همچنین ( PHیعنی میزان اسیدی بودن)، محیط مناسبی برای رشد میکروارگانیسم‌هاست. بنابراین توجه به شرایط نگهداری آن بسیار مهم است.
میکروارگانیسم‌ها (باکتری‌ها، کپک‌ها و مخمرها) در صورت انتقال به گوشت و وجود شرایط مناسب، باعث فساد گوشت می‌شوند، رنگ و شکل آن را تغییر می‌دهند و سبب ایجاد بوی نامطبوع در آن می‌شوند.
این تغییرات به صورت‌های متفاوتی در گوشت نشان داده میشود؛ مانند تولید مواد لزج در سطح یا داخل گوشت، تغییر رنگ گوشت به سبز، قهوه‌ای، خاکستری، تابندگی فسفری یا ایجاد خال‌های سفید، سبز، زرد، قهوه‌ای یا سیاه در بافت گوشت، چسبندگی و ترشیدگی و گندیدگی و تغییر بو و مزه
. برای جلوگیری از فساد گوشت باید دقت لازم را در سه مرحله خرید، نگهداری و پخت به کار برد.
خرید سالم
یکی از نکات مهم درخرید گوشت زمان خرید آن است. سعی کنید زمان خرید‌تان از سوپرمارکت یا قصابی به زمان تحویل گوشت نزدیک باشد.
از مغازه‌هایی خرید کنید که مشتری زیادی دارند و گوشت آن مدت طولانی در مغازه نمی‌ماند. بعد از تحویل، گوشت باید در یخچال نگهداری شود و حداکثر ظرف مدت دو تا سه روز به فروش برسد.
از محلی خرید کنید که تمیز باشد و مگس و حشرات دیگر در آن مشاهده نشود.
حتما گوشتی خریداری کنید که مهر آبی رنگ سازمان گوشت کشور را داشته باشد.
بهتر است گوشت را همیشه تازه و به مقدار مورد نیاز از محل‌های مطمئن خریداری کنید.
نگهداری گوشت در خانه
به دلیل آنکه گوشت سریع فاسد میشود، بعد از خرید باید سریعا در زیر دمای چهار درجه سانتی‌گراد یخچال قرار گیرد و ظرف یک تا دو روز مصرف شود. البته زمان مناسب برای نگهداری گوشت در یخچال به نوع آن هم بستگی دارد.
به عنوان مثال گوشت گوسفند به دلیل آنکه چربی بیشتری دارد، کمی زودتر از گوشت گاو فاسد میشود. گوشت چرخ‌کرده هم آسیب‌پذیرتر از گوشت خرد شده است و بیشتر از یک شبانه‌روز نمی‌تواند در یخچال نگهداری شود. در عوض گوشت‌های با قطعات بزرگتر را، مثل گوشت مخصوص استیک یا ژیگو، می‌توان حدود چهار روز هم بدون یخ زدن نگهداری کرد. به هر حال توجه داشته باشید که برای نگهداری طولانی‌تر حتما باید گوشت را منجمد و در فریزر نگهداری کرد.
در مرحله پاک کردن و برش دادن گوشت به قطعات کوچک‌تر، ابتدا باید دست‌ها، چاقو و تخته برش گوشت را با آب گرم و ماده شوینده با دقت بشوییم و سپس در مدت زمان کوتاهی آن را پاک کنیم. میکروارگانیسم‌ها در دمای ? تا ?? درجه سانتی‌گراد (منطقه‌خطر) سریعا رشد می‌کنند، به همین دلیل، گوشت نباید در مرحله قبل از انجماد بیش از ? ساعت در دمای اتاق قرار بگیرد.
اگر در این مرحله گوشت را شسته‌اید، قبل از بسته‌بندی منتظر بمانید کاملا خشک شود؛ زیرا هر قدر کریستال‌های یخ کمتر باشد، فرآیند انجماد بهتر انجام می‌گیرد و زمان ماندگاری گوشت بیشتر میشود.
برای بسته‌بندی، گوشت را به اندازه مصرف هر وعده در کیسه‌های فریزر قرار دهید و هوای داخل کیسه را خارج کنید و پس از بستن کیسه، آن را در دمای -?? درجه سانتی‌گراد فریزر قرار دهید. اگر هوای داخل کیسه خوب خالی نشده باشد، یا نوک تیز استخوان گوشت باعث پاره شدن کیسه و ورود هوا به داخل آن شود، آب سطح گوشت یخ بسته و حالت خشکیدگی پیدا میکند.
در دمای منهای ?? درجه سانتی‌گراد می‌توان گوشت را به مدت ? ماه نگهداری کرد؛ اما هر چه این زمان کوتاه‌تر باشد، کیفیت گوشت نیز بهتر است.
چند نکته درباره پخت گوشت
طرز پخت گوشت هم در حفظ ارزش غذایی و سلامت آن اهمیت جدی دارد.
اگر می‌خواهید از گوشت منجمد استفاده کنید، اولین مرحله خارج کردن آن از انجماد است. برای این کار بهتر است گوشت را از چند ساعت قبل (با توجه به مقدار و ضخامت آن) در طبقه پایین یخچال و در یک ظرف مناسب قرار دهید تا خونابه آن در یخچال نریزد و با دیگر موادغذایی آمیخته نشود.
اگر از مایکروفر برای یخ‌زدایی از گوشت استفاده می‌کنید، باید بلا‌فاصله آن را طبخ کرده و نیز مجددا آن را منجمد نکنید. برخلا‌ف یخ بستن گوشت که هر چه سریع‌تر باشد، بهداشتی‌تر است، کاشناسان می‌گویند باز شدن یخ بهتر است به طور تدریجی صورت بگیرد تا بافت گوشت از بین نرود. خونابه حاصل از باز شدن یخ گوشت، در واقع ناشی از همین تجزیه بافت گوشت است.
ظروفی را که گوشت خام در آن قرار دارد، با آب گرم و ماده شوینده بشویید و از قرار دادن غذای پخته در ظرفی که گوشت خام در آن بوده، خودداری کنید.
یکی از اصلی‌ترین عوامل انتقال آلودگی، دست‌ها هستند. در تمام مراحل پخت و سرو غذا دستانتان را تمیز نگهدارید. استفاده از دستکش لا‌تکس، در صورتی که به آن حساسیت ندارید، انتخاب مناسبی است. چرا که از انتقال بیماری‌های احتمالی دام، مانند ویروس‌های عامل تب خونریزی‌دهنده جلوگیری میکند. با این حال هیچ چیز جای شستشوی مکرر و مکرر دست‌ها را نمی‌گیرد.
فرآیند پخت گوشت باید به‌صورت کامل انجام شود و دما در تمام نقاط گوشت به بالای ?? درجه سانتی‌گراد برسد. نشانه پخت کامل این است که در غذاهایی مثل خورشت، سوپ و آش غذا در حال جوشیدن باشد و داخل قطعات بزرگتر گوشت بعد از پخت خونابه وجود نداشته باشد.
اگر در پخت گوشت از روش کبابی استفاده می‌کنید، بهتر است از گوشت ران استفاده کنید. گوشت سردست و مغز ران به دلیل نوع بافت برای نرم شدن احتیاج به رطوبت دارند و با روش پخت خشک (کباب کردن) سفت می‌شوند.
بعد از پخت، غذا را با دست تمیز یا دستکش در ظروف تمیز سرو کنید.
غذا را تا گرم است مصرف کنید. طولانی شدن زمان پختن تا صرف غذا احتمال آلودگی را افزایش می‌دهد.
میکروارگانیسم‌ها در محیط اسیدی رشد نمی‌کنند و بهتر است غذاهای گوشتی با آب لیموترش و یا دوغ ترش خورده شوند تا احتمال مسمومیت غذایی کمتر شود.
اسیدی شدن گوشت در مراحل اولیه پخت، باعث سفت شدن گوشت و طولانی شدن زمان پخت میشود. بنابراین بهتر است ترشی غذا در مراحل آخر طبخ اضافه شود.
باقیمانده غذای پخته را سریعا در یخچال قرار دهید و ظرف مدت یک تا دو روز مصرف کنید. برای نگهداری طولانی‌تر، غذای پخته را می‌توانید منجمد کنید و به مدت طولانی‌تر در فریزر نگهدارید.
سایت سلامت
کلمات کلیدی:
